Seriál o víně vinotéky Dionýsův nektar: Díl čtvrtý – základní odrůdy a rozdělení vín

V předchozím dílu našeho miniseriálu jsme se věnovali jednotlivým vinařským oblastem České republiky a jejich podoblastem. Při té příležitosti jsme zmínili, kterým odrůdám se v jednotlivých podoblastech daří díky přírodním a klimatickým podmínkám. V dnešním díle bych se chtěl trochu blíže zaměřit na seznámení se s odrůdami, které se v České republice pěstují. Ve světě existuje takřka 10.000 odrůd vinné révy. Je tedy nabíledni, že je opravdu nemožné, aby se našel jedinec, který by je mezi  sebou rozeznal a to tím spíše, že každá odrůda, ve svém finálním produktu – vínu, má řadu mutací jak ve vůni, tak chuti a barvě. Je to dáno tím, že víno je výsledkem působení několika základních prvků jako jsou půda, poloha,klimatické podmínky, odrůda, výrobní technologie. V neposlední řadě je to vinař, který teprve vínu vtiskne svůj osobitý rukopis .

Ve vinařských oblastech České republiky se tradičně vyrábí převážně vína odrůdová z celkem 49 povolených a registrovaných odrůd. To znamená, že víno, aby mohlo být prodáváno jako odrůdové musí obsahovat nejméně 85 % odrůdy, pod jejímž názvem je prodáváno.

Mezi tradiční bílé odrůdy u nás pěstované můžeme zařadit :

Ryzlink vlašský, Muller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink Rýnský,Rulandské bílé,Suavignon, Veltlínské červené ranné, Muškát moravský, Tramín červený ,Neuburské, Sylvánské zelené, Irsai Olivier, Chardonnay z novějších odrůd pak Pálava, Aurelius, Veneris.

Jak jsme již zmínili ve stati o vinařských oblastech, modrým odrůdám se u nás vzhledem ke klimatickým podmínkám daří méně, nicméně jsou i z modrých odrůd vyráběna kvalitní červená vína , kdy mezi nejznámější patří Svatovavřinecké, Frankovka, Modrý Portugal, Rulandské modré, Zwiegeltrebe, André či Cabernet sauvignon. V posledních letech se s úspěchem u nás pěstují Merlot, Dornfelder, Neronet a odrůdy u nás vyšlechtěné jako jsou například Cabernet Moravia a Rubinet.

Jak již bylo popsáno v minulých dílech, víno jako finální produkt zpracování vinné révy, je výsledkem velmi složitého procesu. Velké množství odrůd, ale i jejich kupáží, nabízí spotřebiteli nepřeberné množství barev, vůní a chutí. Vína se stala nedílnou součástí pokrmů a řada odborníků se věnuje právě skloubení chuti vína s různou variantou pokrmů. Velmi často dostávám ve vinotéce otázku: „ A které víno je dobré?“ Odpověď je poněkud jednoduchá, možno říci až primitivní. Vždy je to víno, která Vám chutná.

Každý člověk ma nastavenu jinou úroveň a citlivosti chutí. Každému člověku chutná něco jiného, voní mu jiná vůně a navíc chuť i vůni ovlivňuje pohoda a různé příležitosti.

Nicméně, vždy by měla být rozhodující kvalita toho, co pijeme. Měli bychom se naučit rozeznávat základní nedostatky, které kvalitu vína snižují. Tomuto se budeme věnovat v některém z dalších dílů.

Nicméně prvotním základem, je kvalita suroviny ze které je víno vyráběno. V České republice jsou přijata níže uvedená kritéria.

Pro všechna vína, vyjma stolních a zemských platí, že hrozny pro jejich výrobu musí pocházet pouze z vinic vhodných pro tvorbu jakostních vín stanovené oblasti a objem sklizně nesmí překročit zákonem stanovený hektarový výnos.

Jakostní odrůdová vína, jsou na základě ověření odrůdy, původu,cukernatosti a hmotnosti zatříděna a označena přívlastkem. Tato vína musí být zatříděna a musí jím být uděleno číslo šarže, které je uvedeno na etiketě. Jednotlivé kategorie přívlastků umožňují vyniknout různým druhům vína u jednotlivých odrůd.

V tabulce je uvedeno základní rozdělení vín podle kvality získaného hroznového moštu při sklizni.

Platí pro všechny odrůdy a každá odrůda podle stupně vyzrálosti hroznů a způsobu zpracování může dosáhnout jednotlivých kvalitativních stupňů.

Kategorie vín podle kvality cukernatost hroznů °NM

nebo Kg/100 l vinného moštu

Stolní víno 11°NM

Zemské víno 14° NM

Jakostní odrůdové *

Odrůdové 15°NM

Známkové 15°NM

Jakostní odrůdové s přívlastkem**

Kabinet 19°NM

Pozdní sběr 21°NM

Výběr z hroznů 24°NM

Výběr z bobulí 27°NM

Výběr z cibéb *** 32°NM

Ledové víno 27°NM

Slámové víno 27°NM

*jakostní odrůdové víno musí obsahovat 85% odrůdy, pod kterou je deklarováno

** jakostní odsrůdová vína s přívlastkem musí obsahovat pouze přírodní cukr z vinné révy

*** výběr z cibéb se získává z přezrálých seschlých bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou

Bortritis cinerea

Ledové víno pochází z hroznů sklizených při teplotách – 7°C a méně. Hrozny zůstávají v průběhu sklizně i zpracování zmrzlé.

Slámové víno pochází z hroznů, které byly před zpracováním uloženy na slámě nebo rákosu, nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu tří měsíců. Taková vína mají sytou žlutou barvu, velmi výrazný buket a velký podíl zbytkového cukru obdobně jako vína ledová.

V posledních letech se na našem trhu objevují vína označená VOC – vína originální certifikace. Jedná se o vína z menšího území nežli je vinařská oblast. Musí být pro daný územní celek typická, musí splńovat požadavky minimálně jakostního odrůdového vína a doplňující požadavky stanovené a kontrolované příslušným sdružením vinařů. Jeho výrobce musí být členem tohoto sdružení. Víno je označeno jako VOC a na etiketě může být uveden i počet vyrobených lahví tohoto vína.

Abychom získali představu o vztahu kvality vína a jeho ceny, uvádím pro základní informaci, jak je kvalitativně oceňováno víno ve světě, včetně podílu výroby vína v jednotlivých kategoriích.

OZNAČENÍ procento výroby cena / 1 lahev

I CON 1% více jak 50 USD

ULTRA PREMIUM 5% do 50 USD

SUPER PREMIUM 10% do 10 – 12 USD

PREMIUM 34% 4 – 7 USD

BASIC ( odpovídá našim stolním vínům) 50% 2 – 4 USD

Ing. Václav VALENTA

Sommeliér

Vinotéka Dionýsův Nektar

Informace zde uvedené pochází z veřejně dostupných zdrojů, souboru přednášek lektorů kurzu Sommelié absolventů vinařské akademie Valtice.

Předchozí díly:

Díl první – Vinná réva

Díl druhý – Středověk Morava

Díl třetí – Vinařské oblasti