Aktuálně

Výstava v Muzeu Jindřichohradecka představí střípky z vídeňské kuchyně

Kulinářské dědictví každé země je určováno nejrůznějšími vlivy. Historická dopravní a obchodní spojení na linii České Budějovice – Brno – Znojmo – Vídeň a mobilita lidí na tomto území určovaly také rozvoj v kulinářské oblasti až po nabídky jídel v hospodách a restauracích.

Známou skutečností druhé poloviny 19. století byl příchod dělníků a řemeslníků z Čech a Moravy do Vídně. Ve vídeňských měšťanských domácnostech byly mimoto velkou měrou zaměstnávány kuchařky a chůvy z těchto regionů. V důsledku vzniku nového československého státu po skončení první světové války ale došlo ke zpětným migračním tokům, které zesílily v souvislosti s „anšlusem“ Rakouska a po roce 1945.

Vídeň jako hlavní město Rakousko-uherské monarchie byla častým cílem českých a moravských dělníků, řemeslníků, služek a kuchařek až do počátku 20. století. Tradovalo se, že na přelomu 19. a 20. století je Vídeň největším českým městem. Toto tvrzení nebylo daleko od pravdy, vždyť každá druhá služebná sem přišla z Českého království, nejvíce pak z jižních Čech a z jižní a střední Moravy. Podle odhadů bylo v období kolem první světové války ve městě usídleno kolem 600 000 Čechů a Moravanů. Zažilo se dokonce rčení, že každý správný Vídeňák, který je k něčemu, je z Brna. Díky českým kuchařkám pronikla do kuchyní panských domácností řada jídel, která měla od té doby rakouskou kuchyni trvale charakterizovat. Tento průnik zahrnoval sladká a moučná jídla na bázi povidel, která se mohla použít do buchet nebo koláčů. Oblíbené ve Vídni tak byly třeba české lívance, buchty nebo ovocné knedlíky. Z této kulturní výměny ale pocházejí také hutná jídla, jakými jsou halušky nebo klobásy. Do českých kuchyní zas pro změnu z Vídně a okolí připutoval nejenom vídeňský řízek, roštěná a štrůdl, ale i sachr, císařský trhanec a řada dalších lahůdek.

Cílem společného česko-rakouského projektu „Kulinářské dědictví/Kulinarisches Erbe ATCZ288-ATCZ kulinarisch“, který byl spolufinancován v rámci programu INTERREG V-A Rakousko – Česká republika, bylo postihnout na lince Čechy-Morava-Vídeň kulturní transfery ve stravování v období let 1750–1918. V rámci projektu, na kterém se hlavní měrou podíleli odborníci z Österreichisches Gesellschafts-und Wirtschaftsmuseum ve Vídni, Universität Salzburg, Jihomoravského muzea ve Znojmě a Muzea Jindřichohradecka, se podařilo uspořádat výpravný almanach, vytvořit základy databáze kuchařských knih a vybraných receptů, zdigitalizovat významné ručně psané i tištěné kuchařské knihy, připravit tři společné českorakouské výstavy ve Vídni, Znojmě a Jindřichově Hradci. Dále byla vydána kuchařská kniha a zpracovány desítky odborných rešerší a digitálních záznamů historických dokumentů o kultuře stravování a stolování v období od roku 1750 do první světové války na území Čech, Moravy a Vídně a proveden výzkum pramenů o historickém vývoji vídeňské a česko-moravské kuchyně. Výstava v Muzeu Jindřichohradecka, která bude trvat od 21. října 2022 do 6. ledna 2023, představí kromě velkého množství informací také trojrozměrné předměty mající vztah k české a rakouské kuchyni a chybět nebudou ani kuchařské knihy, bez nichž se žádná kuchařinka nemohla obejít.

Rukou psané i tištěné kuchařky se v mnoha rodinách předávají z generace na generaci a jsou i součástí muzejních knižních sbírek Muzea Jindřichohradecka, jehož nejstarší dochované rukopisné české i německé kuchařské knihy pocházejí z 18. století. Tištěné kuchařské knihy vstoupily do českých domácností až na přelomu 18. a 19. století, kdy byly nejdříve vydávány překlady německých originálů kuchařek, k nimž patřila např. Vídeňská kuchařská kniha. Do českého prostředí pak náležela Výborná pražská kuchařská kniha ,,od jistého knížecího ústního lékaře“ vydaná v roce 1805 v Praze a především opakovaně od počátku století v češtině i němčině vydávaná kuchařka Václava Pacovského a později též Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové. Kuchařky se staly v devatenáctém století oblíbeným titulem v mnoha tiskárnách na území Čech a Moravy včetně jindřichohradecké Landfrasovy tiskárny. V roce 1821 vytiskl Josef Landfras Novou výbornou knížku kuchařskou jistého Antonína Kuperia, s níž souvisí dokonce spor tiskaře s Magdalenou Dobromilou Rettigovou zmiňovaný ve druhém vydání Domácí kuchařky z roku 1829. Landfrasova tiskárna připravila v roce 1827 pro své čtenáře také vydání Pacovského titulu Ouplné umění kuchařské a německou variantu pod názvem Vollständiges Kochbuch, v polovině 19. století nabídla na knižní trh titul Neuestes treffliches Kochbuch nebo Praktische Köchin Anny Rosenmüllerové. Tyto kuchařské knihy, stejně jako i později vydané převážně české tituly obsahují tradiční recepty české, rakouské a německé kuchyně, podle kterých se v Čechách vařilo.

Srdečně Vás zveme na slavnostní vernisáž s ochutnávkou tradičních „vídeňských“ specialit, která se uskuteční ve čtvrtek 20. října, tentokráte již od 15 hodin, ve výstavní síni „V jezuitském semináři“ na Balbínově náměstí.

Alexandra Zvonařová, Štěpánka Běhalová